滑炒怎样勾芡

时间:2023-10-14 05:10:04 饮食 我要投稿

  滑炒怎样勾芡,滑炒是烹饪过程中非常不错的一个技巧,在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡,在勾芡的时候,其淀粉的用量是直观重要的,以下分享滑炒怎样勾芡。

  滑炒怎样勾芡1

  滑炒的时候是需要勾芡的,首先需要把调料以及粉汁,一起放到小碗里面,完全搅匀。等到材料滑熟,而且底油也炝锅了,就可以倒入芡汁,快速的进行翻炒搅拌就可以了。但是要注意,这种滑炒的方法,比较适合在制作原料不容易散碎的菜肴时进行。

  还有一种勾芡的方法,我们把滑炒滑熟的食材下锅之后,加入调料以及汤汁,等到汤汁烧开之后,再选择淋入水淀粉进行勾芡的工作。勾芡的时候汤汁必须烧开,而且粉液需要朝着水泡翻滚的地方淋入,然后开始翻拌的工作,这样勾芡的工作就完成了。

  把滑炒时所要用到的调料和汤汁,一起加到锅中,烧开勾芡的时候,放入之前滑熟的原材料。也可以直接淋在食材上。有些食材是比较容易碎断的,这样的食材比较适合用这样的勾芡方法,因此在下芡之前就要把味道调好。而且这样勾芡的适合,芡汁应该稍微薄一些,等到原料下锅之后,卤汁中很大一部分水分发挥掉,等到芡汁薄厚恰到好处的时候就完成了。

  滑炒的方法

  滑炒的时候要掌握方法,首先我们要把锅洗干净,烧热之后用食用油滑锅。等到锅烧热的时候,这时候会把锅底中的水分全部蒸发干净,这时候我们用油滑锅,可以让锅底变得滑润,还可以避免食材粘在锅底的情况产生。当然这时候锅也不能烧的'太热,否则会导致原料下锅之后,出现沉入锅底的情况,遇到高温之后容易粘锅。

  下入食材的时候要控制好油温变化,可以让滑炒更容易进行,食材放入锅中之后,需要滑散原料,可以避免脱浆、结团的情况产生。在油温比较低的时候,食材在油锅中是最容易进行脱浆工作的。稍微等一下,在食材边缘出现冒油泡的时候再开始滑散。如果油温过高,这时候原料就容易出现粘结成团的情况,这时候不妨把锅端起来,等到滑炒完成之后,马上出锅,沥干油就可以了。

image.png  

  滑炒的技巧

  滑炒的时候是有不少技巧的,首先食材要放到小碗中,然后再小碗中,放上适量的淀粉和食用油,然后再加一点水,调成糊抓拌好,让肉丝全部都包上面糊就可以了。这时候一定不要放盐等调味品,之用淀粉腌一下就足够了。可以让味道更嫩滑。

  开火,等到锅烧热的时候,在锅中加入适量的食用油,快速转动一下锅,让食用油粘到锅周围就可以了,把食材放到锅里,用小火炒变色,转成大火爆炒一下,这样烹饪出的食物味道非常好。

  滑炒鱼片的做法

  滑炒鱼片是的味道不错,制作起来也不算难,准备好新鲜的鱼肉,我们把鱼肉放到案板,去掉鱼皮之后切成鱼片。放到碗中,加适量清水,我们把鱼片中残留的血水完全清洗干净,捞出来控干水分就可以了。

  鱼片中可以加食用盐和鸡粉,还要加些胡椒粉,用手抓匀之后再加水,让鱼片吸收足够的水分,加入少许鸡蛋清和少许玉米淀粉顺时针搅拌均匀。搅拌均匀之后放置一边腌制五分钟。

image.png  

  五分钟之后准备适量泡发好的木耳,将木耳放在案板上切成片放入盆中备用。接着再准备青红椒各一根清洗干净切成菱形片放入盆中。之后把小葱清洗干净切成段,生姜也要切成片备用。

  锅中加水。大火烧开把鱼片下入锅中焯水。焯水之后捞出沥干水。青椒红椒还有黑木耳也要焯水,锅中放油,大火烧开,葱和姜炒出香味的时候加水,再放食用盐、鸡粉还有料酒,搅拌均匀之后放入青椒、红椒、黑木耳还有鱼片,翻炒之后再锅中加些淀粉水以及香油,炒好之后就可以出锅吃了。

  滑炒怎样勾芡2

  勾芡用什么淀粉?

  对于勾芡来讲,选择小麦淀粉是非常不错的事情,因为它的黏性非常高,所以食材上面就不可以直接就裹小麦淀粉,必须要将小麦淀粉和面糊一起搅拌均匀之后才能裹在食材上。

  而对于小麦淀粉和面糊一起的做法,主要是为了能够让食材保持新鲜感,外观看起来不会特别的松散,要不然顾客来品尝的时候,直观感觉就会非常地不雅观,必须要保持一种透明的感觉,那才是完美的状态。

  而绿豆淀粉也经常用来勾芡,它其实和土豆淀粉相似,颜色上面虽然没有土豆淀粉那么好看,但是它的效果很不错,尤其是吸水性非常小,细滑稚嫩,用它来做凉皮和粉丝再好不过了。

image.png  

  勾芡所使用的淀粉必须要正确地选购,首先就是明确用途,自己要使用淀粉在油炸方面的话,就可以选择红薯淀粉,因为它质地柔软,清香扑鼻,而如果是制作烘焙就可以使用玉米淀粉,炒菜和勾芡一般就常用土豆淀粉。

  看它的价格来选择,因为不同的原材料,即使是同品牌的淀粉,价格上面也有很大的差别,在挑选淀粉的'时候,重点看它的原料,有的会用土豆淀粉来冒充玉米淀粉,那这个价格就要大打折扣了,所以一定要看清楚才购买回家。最后就是看配料表来挑选淀粉,大家一定要选择那些没有化学成分的淀粉,这样子勾芡出来的菜肴才会非常地好吃。

  勾芡过程中所要使用的淀粉已经找到了,那就是玉米淀粉,主要是它的卖相好,比较受到年轻人的喜爱,很多人都大老远的去外地买玉米淀粉买家自己做美食,所以勾芡也逐渐被大家所热爱起来了,勾芡这项手工艺的技术也有了传播与发展的前景了。

  滑炒怎样勾芡3

  在勾芡的时候,其淀粉的用量是直观重要的,可根据食材的性质和用量决定淀粉的多少,一般可在3~7克左右,同时在勾芡期间主要用大火,此外还要掌握勾芡的时机,但不要倒入过多的食用油,以免影响最好的效果。

  正确勾芡的方法

  在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡,其实在勾芡的时候首先要注意淀粉的含量,主要根据食材的不同和用量大概的推算出淀粉的用量,之后可一直按照这个量进行勾芡,而通常普通家常菜的淀粉用量是在3~7克左右。

image.png  

  同时勾芡的火力也是尤为重要的,在大多数的'情况下勾芡期间主要是用大火为主,虽然淀粉只需要在中高温的情况下就能成为胶体的溶液,但随着温度的不断升高下,其芡汁就会变得更加明亮,可将下锅后搅拌2~3秒钟为宜。

  此外对于火候严格控制的菜肴来说,其勾芡的时间是比较重要的一个过程,可在勾芡菜肴的时候,若想汤汁更加的浓稠且口感好,最好在勾芡时不要倒入过多的食用油,以免避免对食材的包裹,影响勾芡的效果。

【滑炒怎样勾芡】相关文章:

蘑菇与茄子同炒会怎样06-26

怎样炒小白菜最好吃08-07

炒饭怎样炒怎么吃才健康08-20

怎样炒饼丝比较好吃08-05

棉豆炒肉怎么炒09-18

炒蚕蛹的做法 炒蚕蛹的保健功能09-23

梭织面料是滑滑的那种吗10-08

摸起来滑滑的又很凉快的料子06-02

炒葛根的作用08-10