酸菜鱼的做法是什么

时间:2023-06-29 02:11:16 饮食 我要投稿

  酸菜鱼的做法是什么,酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了,下面来看酸菜鱼的做法是什么。

  酸菜鱼的做法是什么1

  酸菜鱼片

  菜谱简介

  菜鱼也是川菜中常见的一种做法。市面上有很多种酸菜鱼的调料包卖,有的偏咸,有的偏辣,有的有很重的姜味,不太适合南方人的口味。选成都出产的`为好,而用来浆鱼片的码味包我一般是不用的,都是自己配,改良成适合自己口味的。

  材料

  活黑鱼(生鱼)一条(一斤以上),银芽半斤,酸菜鱼料包

  做法

  1、将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺(煸炒后熬汤至色白),取用鱼肉切成薄片,加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。

  2、起小油锅,将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。

  3、锅里放少许油,将酸菜(半包左右)煸香后加入用鱼骨熬制的汤,煮沸后调味,倒入浆好的鱼片,轻推击下,鱼片色白即起锅,撒点白芝麻点缀添香。

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  酸菜鱼片汤

  菜谱简介

  汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑,此为正宗江府菜。若有秋寒感冒的症状,食用后一定大汗淋漓,神清气爽。

  材料

  小草鱼1条(约700g),泡酸菜250g,剁碎的泡朝天椒8只,老姜末1汤匙(15g),香葱花1汤匙(15g),鸡蛋清1只,白胡椒粉2茶匙(10g),白砂糖1茶匙(5g),盐1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),高度白酒1汤匙(15ml),高汤(或水)3碗(750ml)

  做法

  处理好的草鱼去鳃去鳍,将鱼头剁下,刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块,放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片,另放容器中。

  鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒(为了去腥味)浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉(1茶匙,5g)用手抓匀,腌制10分钟。

  泡酸菜挤净水分,切成2cm宽的小段。

  大火烧热炒锅中的油(至八分热),倒入泡酸菜翻炒2分钟,加高汤(或水),调入盐和姜末煮沸6分钟(此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中,又能减弱酸菜中的咸味)。

  把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里,煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中,煮1分钟。再次沸腾即起锅,盛入汤盆。

  另取净炒锅,大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味,淋在鱼片汤表面,最后缀以香葱末。

  小诀窍

  鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮出来的汤会变混浊。

  鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形。

  泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,更保证了汤的看相。

  酸菜鱼片

  主料:草鱼1000克、黄豆芽200克

  配料: 酸菜200克、泡椒10个左右、细香葱花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1个、八角1个、干辣椒6个、花椒10粒左右、盐1、5茶匙、鸡精1茶匙、高汤适量

  腌鱼料:料酒2汤匙 、淀粉1汤匙、鸡蛋白1个、盐1茶匙

  做法

  1、鱼骨挑出备用,鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右。

  2、黄豆芽菜洗净,入锅炒至5成熟,盛入容器内垫底备用。

  3、准备配料:酸菜切小断,热锅入植物油,放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。

  4、下酸菜和泡椒,小火煸炒出香味,加入高汤烧开。

  5、将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右,再将鱼片放入烫熟。

  6、加鸡精和盐调味,将里面的鱼肉和配料捞出放入容器。

  7、将汤底过滤一下放入,再淋上热油,柿子椒、红椒点缀一下即可上桌。

  酸菜鱼片

  材料

  鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

  做法

  1、鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成

  1、5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。

  2、锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸。

  3、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。

  4、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味。

  5、再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。

  6、另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。

  酸菜鱼的做法是什么2

  原料:黑鱼一条,酸菜一包,干红辣椒10多个,花椒一小把,葱、姜、蒜,青椒一个,干淀粉三匙,蛋清一个,盐适量。

  1、准备好所需要的原料。酸菜切块。

  2、把鱼去头,刀倾斜着片掉鱼骨,剩下净鱼肉。

  3、用水把鱼冲一下,洗干净,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片。

  4、片好的鱼片,放一汤匙盐搓洗,用水冲洗成晶莹透明的'鱼片。

  5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍。

  6、用手抓拌均匀,腌制20分钟。

  7、鱼头鱼骨洗净血污备用。

  8、酸菜焯水,捞出备用。

  9、干红辣椒切小断,葱切大断儿,姜切片,蒜切片。

  10、锅里放油,炒香葱姜蒜。

  11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色。

  12、放入酸菜继续炒一两分钟。

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  13、放足量开水,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味。

  14、捞出鱼头和酸菜等等,捞出来铺在盆底。

  15、大火烧开鱼汤,鱼片一点点放入。

  16、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面,倒入鱼汤。

  17、锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,小火烧,辣椒变得油亮干酥。

  18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上即可。

  酸菜鱼的做法是什么3

  材料:

  鲤鱼1条约6斤 酸菜350克 蛋清2个 大葱1段 姜3片 野山椒5个,花椒一把,红干椒一把。

  调料:盐2茶匙(10克) 土豆淀粉4茶匙(20克) 料酒2茶匙(10ml)

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  做法:

  1)沿着鱼骨将鱼身片成一分为二的两大片。

  2) 去掉鱼身上排列密集的大刺。

  3) 鱼头从中间一分为二,去掉鱼牙后切成3㎝宽的块,装入深一些的 容器中,各放入盐(1/2茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(2茶匙),腌20分钟备用。

  4) 把酸菜切成2cm长的段后,放入清水中清洗一下,在洗的时候用手稍稍捏攥几下,然后沥干水分后后备用。

  5) 锅中倒入油,大火加热,待油5成热时倒入酸菜,炒至酸味散出后,放入葱段,姜片和野山椒,继续炒2分钟 后,倒入水(1000ml)。

  6) 水煮开后,放入腌好的`鱼,改成小火煮15分钟后,放入盐(1茶匙),花椒,继续煮至汤发白。再加入买来的调料包!

  7) 然后为了好看,可以适当的装饰干辣椒!

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