墨鱼干的做法

时间:2024-02-27 13:14:51 饮食 我要投稿

  选料

  墨鱼在剖腹前应按巨细,鲜度分别挑拣分类,以利干燥历程中干度匀称,便于制品分级包装。

  1、形状:墨鱼干以体型完备、匀称,肉体清洁、无损伤。肉质平坦宽厚,干燥有韧力,霜薄而匀称;

  2、光彩:光明清洁,无霉点。颜色柿红或者棕红、半透明状。

  3、味道:具鲜香味道,无异味

  4、手感:墨鱼干柔软、不生硬

  剖割

  手握鱼违,鱼腹向上,稍捏紧,使腹部崛起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或者直切尾部腺口前为止。割到快要腺孔时,刀柄要压低,使刀口朝上轻轻地剖割过去,谨防割破墨囊。腹腔剖开后,随即伸直头颈,隐语由腹面顶端水管中间向头部肉腕正中间直切一刀。当剖到鱼嘴时,刀口斜向摆布各统统,割破眼球,让眼球中水份排挤便于干燥。并随手用横刀切断嘴以及食道连接处,以利干燥以及去除内脏。剖割用刀口要平直,摆布对称,第一刀割到腺孔左近要留一点间隔,不然日晒易卷缩,会积水变质,干燥迟缓。

  除了内脏

  去内脏前要先摘除墨囊,将墨囊腺轻轻拉起,如墨囊位稍前时应日后轻拉,稍后者向前轻拉,然后警惕把墨囊撤除,克制墨液污染明净肉面,影响洗涤以及雅观。除了内脏时要从尾端开始,向头部撕开,撕到鳃部左近,顺手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃以及肝脏。

  洗涤

  把撤除内脏的墨鱼放在鱼篓里,每篓约莫盛5千克摆布,安排海水中转筐浸洗,把

  粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。

  出晒

  洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。细致拉直头颈,离开肉腕,腹部朝下,肉腕偏向同等平排于竹帘上。初晒时竹帘歪斜旭日,肉腕向竹帘下端。晒背部,经2~3小时翻转一次,使腹部朝上。翻晒时将肉腕以及头颈拉直。晒到腹部外貌干燥至结成薄膜时,再翻晒背部。黄昏连同竹帘一块儿收进室内或者在旷地堆置一块儿,盖上竹帘罨蒸,越日晒法同第一天,翻晒三次。至次日可晒到四五成干,晚上珍藏时可将二个墨鱼腹部相合珍藏。第三天晒同次日。

  整型

  出晒的次日开始开端整型,即用拇指以及食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并时时以两手动摇所拨的部门,但初拨时不行太过动摇以及捻动,以避免骨以及肉质断裂。云云重复抽动3~6次。到晒至七成干时,肉质变硬,用木棰棰击打平。肉质厚处应警惕往外打,背腹两面都要打到。晒到八成干时举行第二次打平,打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不克不及立刻晒干时,在下次出晒时应举行第三次打平,每次敲打时,应趁便将肉腕以及头部连接处以及身材对于拉,使之充实伸长,每一捻动肉腕使其条条圆直。

  罨蒸以及发花

  墨鱼晒至七成干时,珍藏在筐内,堆放于堆栈中,周围用稻草或者麻袋密封,安排3

  ~4天,举行罨蒸,使鱼肉内部水份向外扩张,并使体内甜菜碱等氮素化合物析出,干燥后即成白粉附着于外貌,此历程称为发花。罨蒸发花后再日本至充实干燥,包装入库。也可省去罨蒸轨花工序,直接晒干包装。

  包装

  墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可接纳竹篓或者木箱包装。装时篓或者箱底内部以及四周先铺一层竹叶或者草皮,墨鱼干按肯定规格挨次环形或者方形分列。底部头朝下、头向篓心或者箱中,上部二层应背朝下。装满时,盖上一层竹叶或者草片,加盖缝牢。注明品级规格以及重量。

  加工墨鱼干丝的要领:将鲜墨鱼洗净去杂切成片,用双氧水溶液(500千克水参加39%的双氧水7克混淆而成,可渍泡墨鱼片50千克)浸泡3小时,10分钟摆布翻动l次,末了用净水漂洗20分钟,沥干,再用调味液(水、糖、盐、味精)浸泡l0小时,沥干。然后烘干至柔软不发硬,便可切成2—3毫米的细条,即成墨鱼干丝。

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