豆豉如何保存

时间:2023-09-05 07:10:32 饮食 我要投稿

  保存豆豉应该注意阴凉通风处保存、冰箱冷藏保存、密封性等。

  豆豉如何保存1

  1、阴凉通风处保存

  豆豉可以放到阴凉通风的地方进行保存,用这种保存方法是最为常见的保存方法,把豆豉装到密封罐中,然后直接放到阴凉通风处进行保存就可以了,一般只要密封好,所处环境温度不太高的话,那么保持的时间相对来说还是比较长的,放到通风阴凉的地方一般可以保存一两个月左右。

  2、冰箱冷藏保存

  豆豉还可以放到冰箱的冷藏室里面进行冷藏保存,用冷藏保存的方式,可以将豆豉保存的时间延长,首先要将豆豉放到密封罐中,确保其密封性要好,然后直接放到冰箱的冷藏室里面进行冷藏保存就可以了,一般冷藏保存的话保存的时间是比较长的,多达数月甚至半年基本上都不会发生变质。如果想让豆豉的.保存时间延长的话,那么建议把它放到冰箱的冷藏室里面冷藏保存。

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  3、保存豆豉应注意

  在保存豆豉时也是有很多方面需要注意的,豆豉在储存起来时所选用的密封容器尽量选择玻璃容器,而且要确保其洁净卫生很重要,里面不能有水分或者油。豆豉装入密封罐中要注意密封性要好,避免与空气接触,只有这样才不会容易出现变质,如果密封不好的话,那么就有可能会出现变质,所以大家一定要确保密封要好。

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  一、配菜类

  豆豉耙是一种辣椒酱,搭配的食物应该是清淡的,偏素的菜肴。例如,爆炒韭菜、豆芽、青菜等,其中不妨加入一些牙菜、芥末等,搭配更加协调。豆豉耙也可以搭配饺子、面条、馒头等点心,增加食物的味道变化,让人爱不释手。

  二、配饭类

  配饭搭配豆豉耙主要是以丰富饭的口味。我们可以将豆豉耙与一些肉类条纹煲一起,如猪肉、牛肉,增加饭菜口感的变化,也能增加饮食搭配的多样性,喜欢辣味的人也能大大满足自己的'味蕾。

  三、配面类

  豆豉耙的辣味与面条、面线等搭配也是十分合适的。特别是拌面、凉皮等食物,都可以搭配豆豉耙,增加食物的香辣味。搭配面类最好不要用太多的豆豉耙,仅仅需要在碗内多放上几厘米即可。这样口感上才会比较协调,既不会让豆豉耙显得太过底重,也不会掩盖食物本身的味道。

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  四、配火锅

  豆豉耙也可以搭配火锅,增添分量,同时也能增加火锅的口感协调性。搭配火锅不宜将豆豉耙放入火锅汤底中,最好是将其单独调成可煮可拌的调料,放在小碗中与蘸料混合食用,吃起来会有一种独特的味道。

  五、配汉堡

  豆豉耙与汉堡的搭配是一个比较新颖的选择。我们可以将豆豉耙与酱料搀和以后涂在汉堡饼上,或将豆豉耙直接作为拌料,蘸入肉饼中食用。如此一来,汉堡就不再单一味道,口感大大提升。

  综上所述,豆豉耙的搭配不仅可以为食物增添一种独特的辣味和鲜味,同时也能满足人们对于不同口味的喜爱。不过一定要特别注意调和好比例,尽可能让食物口感上协调,才能吃出最佳的享受。

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  豆豉加工技术

  1.工艺流程

  大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉

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  辅料

  2.选料与浸泡

  生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选,除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。

  大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分,以便在蒸煮时迅速变性,利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明,大豆含水量低于40%,不利于微生物生长繁殖,发酵后的豆豉坚硬,豉内不疏松,俗称“生核”;含水量超过55%,曲料过湿,制曲品温控制困难,常常出现“烧曲”现象,杂菌乘机侵入,使曲料酸败、发粘,发酵后的豆豉味苦,表皮无光,不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。

  浸泡时间的长短,可根据季节气候,以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5~6小时,春、秋季3小时,夏季2小时。

  3.蒸豆

  蒸豆的目的'是使大豆组织软化,蛋白质适度变性,以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌,提高制曲的安全性。

  蒸豆的方法有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是:先将清水煮沸,然后将泡好的豆放入沸水中,待锅中的水再煮沸,即可出锅;汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水,直接用常压蒸汽蒸2小时左右为宜。

  蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定方法是:用手压迫豆粒,豆粒柔软,豆皮能用手搓破,豆肉充分变色,咀嚼时豆青味不明显,且有豆香味。未蒸好的大豆,豆粒生硬,表皮多皱纹;蒸煮过度的大豆,组织太软,豆粒脱皮。

  4.制曲

  制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系,为发酵创造条件。

  制曲的方法有两种,即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲,利用适宜的温度和湿度,控制特定的微生物大量繁殖生长。例如,在通风的条件下,5~1O℃培养15~20天,为毛霉曲;在通风的条件下,26~30℃培养5~6天,为曲霉菌。

  用稻草或南瓜叶覆盖,20℃下培养3~4天,为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种,而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。

  因此,制曲过程中在主要微生物生长的同时,还会有其他微生物繁殖。而接种制曲,是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养,并尽量避免其他微生物生长繁殖。

  以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲,由于生长的微生物较杂,故酶系也复杂,豆豉风味较好,缺点是制曲技术较难控制,质量不容易稳定,生产周期长,受季节影响较大。

  接种制曲法,曲种质量稳定,生产周期短,但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等,来提高豆豉质量。

  不论是天然制曲还是接种制曲,一般制曲过程中都要翻曲两次,翻曲时要用力把豆曲抖散,要求每粒都散开,不得粘连,以免造成菌丝难以深入豆内生长,致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。

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  5.洗曲

  豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵,则产品会带有强烈的苦涩味和霉味,且豆豉晾晒后外观干瘪,色泽暗淡无光。为了保证产品质量,豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。

  豆豉的洗曲有两种方法:一是手工法,二是机械法。人工洗曲,豆曲不宜长时间浸泡在水里,以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝,豆身油润,不脱皮。机械洗曲,是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水,启动电机,带动盛载豆曲的铁制圆筒转动,使豆粒互相摩擦,洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉,用竹箩盛装,再用清水冲洗2~3次即可。

  6.发酵与干燥

  豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。

  发酵容器有木桶、缸、坛等,最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满,层层压实,用塑料薄膜封口,在一定温度下进行嫌氧发酵在此期间利用微生物所分泌的各种酶,通过一系列复杂的生化反应,形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉,可以直接食用。水豆豉出坛后干燥,水分降至20%左右,即为干豆豉。

  豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键,如含水量超过47%,会造成豆豉表面颜色减褪、发红,甚至烂身、脱皮。若含水量低于40%,酶的水解作用受抑制,成品不疏松,鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。

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