月饼的制作过程

时间:2023-05-23 13:09:31 饮食 我要投稿

  月饼的制作过程,中秋节快到了,烤一炉月饼,不管是自己吃还是送人都不错。今天分享3款月饼做法,全都是看得见的真材实料,做好的成品,味道和口感都超级棒,以下来了解月饼的制作过程。

  月饼的制作过程1

  一、蛋黄莲蓉月饼

  食材:低粉100g,花生油25g,转化糖浆70g,莲蓉馅300g,吉士粉5g,咸蛋黄5颗,枧水1g,鸡蛋1只。

  制作方法:

  1、先将糖浆加热,热糖浆中加入枧水,再加入花生油不停搅拌至均匀,放凉备用。

  2、过筛后的面粉,一点点倒入糖油浆。

  3、用橡皮刮刀拌匀混合成团,室温下醒制2个小时。

  4、醒好的油面团拿出,分成30克每个的小面团,莲蓉馅分成60克每个的圆子。

  5、蛋黄上喷一大勺白酒,入蒸锅蒸15分钟至熟,拿出晾凉,莲蓉馅压扁包入蛋黄后滚圆。

  二、粗粮月饼

  食材:小米面50g,大黄米面50g,糯米粉10g,糖10g,水90g,绿豆沙120g,熟核桃仁50g。

  制作方法:

  1、小米面和大黄米面,糯米粉加入白糖混合。加入水调成面糊。

  2、把面糊放入蒸锅,前面5分钟要把面糊搅拌几次。米糊蒸熟,取出冷凉。

  3、熟核桃仁切碎。放入碗中加入绿豆沙混合均匀。

  4、把绿豆沙分成20克一个小圆球入冰箱冷藏备用。

  5、把面皮材料分成30克一个的小球。月饼模抹油。

  6、取一个面皮包入绿豆沙。收口收紧。

  7、把收口朝上放入月饼模用花片按压。月饼成型磕出,即好。

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  三、五仁月饼

  皮料配方:

  1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。

  皮制作方法:

  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

  2、生油加入1内搅拌均匀;

  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

  4、面团醒30分钟后再使用。

  馅料:

  1、无糖五仁馅40000克

  制作方法:

  1、月饼皮、馅比重2:8。

  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

  四、水果月饼

  食材:低筋面粉500g、转化糖浆350g、水果月饼馅800g、植物油120g、盐2g、碱水7g。

  制作方法:

  1、转化糖浆碱水拌匀,然后加入油拌匀。筛入面粉和盐揉成面团,面团醒30分钟后再使用,面团按自己模具的大小分成小份。

  2、把水果馅团成小球和面团一样大,把面球压扁,面皮包上馅球团好,团好的面球放入模具内,压成花形。

  3、压好的月饼放在铺上油纸的烤盘内210度5分钟,刷蛋液,再180度20分;再180度20分烤至表面完全上色即可。

  温馨提醒:中秋月饼是应时食品,最宜现产、现销和现买、现吃,不宜放过久,才能保持月饼的'色、香、味和应有的特殊风味。大家吃月饼一定要注意,不要一次吃太多,控制好量,防止出现问题。

  月饼的制作过程2

  冰皮凤梨馅月饼

  材料:冰皮粉1kg、冷开水900g、白油100g、切好的菠萝肉1200g左右、白糖适量。

  做法:

  步骤一:把菠萝果肉打碎后加入糖和油煮30分钟,待冷却后就制成了凤梨内馅。

  步骤二:冰皮粉加入冷开水中,用中速搅拌2分钟、再快速搅拌3分钟,搅拌至表面光滑,有弹性。

  步骤三:100g的白油分3次用慢速搅拌均匀。

  步骤四:放置于冷藏库中约一小时后分割成几个冰皮粉团。冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格,如果喜欢冰皮的口感,可以按照皮和馅4:3的比例来制作月饼,也可以降低冰皮的比例,比如3:4。不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。至于具体的重量,要看模具的规格。如100g的规格,每块饼皮的重量为60g,而每块馅为40g。

  步骤五:手上蘸少许熟糯米粉,将冰皮擀成中间厚边缘薄的'圆片,包入馅料,揉成圆球状,蘸少许熟糯米粉于圆球外层。

  步骤六:按入月饼模。模具内也粘些粉,用来防粘方便脱模的。月饼模子可以网购,淘宝上各种形状、各种规格的模具应有尽有。一般用得比较多的是白色塑料的按压式模子。

  步骤七:弄好造型后需置于冰箱冷藏,冻过后再食用味道更佳。

  特点:虽然冰皮月饼的价格比很多品种的月饼贵,但实际上冰皮月饼DIY非常简单,而且不需要使用烤箱。

  TIPS:冰皮粉在超市或者淘宝网上均有售;用冰皮粉做成的面团本来就是熟的,所以把馅料包好就可以直接食用;冰皮粉本身含有糖分,所以制作饼皮不需要加糖;馅料可有多种:莲蓉馅、凤梨馅、芋泥馅等。可以自己制作,也可在网上买小包装现成馅料;制作冰皮月饼一定要注意卫生,操作过程中最好戴上卫生手套。

  豆沙酥皮月饼

  材料:高筋面粉150克,低筋面粉350克,猪油300克,拌匀后待用作酥心;普通面粉500克、猪油125克、清水200克,搅拌后待用作水油皮;红豆240克,细砂糖100克,色拉油3勺用作馅料;用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。

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  做法:

  步骤一:先做豆沙馅。将红豆加6倍体积水放入高压锅,上气后小火煮60分钟左右,待其自然冷却开盖盛出;

  步骤二:加少量水用搅拌机打成蓉,倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀;色拉油分3次加入到红豆沙中炒,每加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出。放凉冷藏后使用。

  步骤三:把酥心面团分成10份,水油皮面皮团分成10份,用水油皮包上酥心后压成片状待用。

  步骤四:把馅料分成10份,捏成小圆饼,裹紧成馅团。将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。

  步骤五:把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁,再放入烤箱。烤箱预热温度为200℃,再放入烤箱烘20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。此款月饼也可以用油镬炸,油温180℃炸约5分钟便可。

  特点:酥化、香口,制作简单。而且不用模具,用料比较随意不受限制。

  TIPS:馅料可有多种选择,如豆沙、莲蓉、芝麻花生、鲜肉馅等,300克,可以买现成,也可以自己做;进烤箱烤的时间应根据月饼的大小控制,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1~3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。

  蛋黄莲蓉月饼

  材料:面粉200g、转化糖浆140g、花生油60g、碱水1/2小匙;莲子600克,细砂糖240克,色拉油220ml;用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用;咸蛋黄10个左右(这些材料可做10个月饼)。

  做法:

  步骤一:将莲子加适量水放入高压锅,上气后小火煮50分钟左右,待其自然冷却开盖捞出莲子沥掉水。

  步骤二:莲子加少量水用搅拌机打成蓉,倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀。色拉油分3次加入到莲蓉中炒,每加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出,放凉冷藏后使用。

  步骤三:转化糖浆加入花生油、碱水拌匀,再加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋。拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。

  步骤四:咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,烤7分钟。取出待凉。

  步骤五:根据模具分馅料和饼皮。如果是规格100g一个的月饼,按照广式月饼皮和馅2:8的比例,皮为20g,馅和咸蛋黄共80g。

  步骤六:馅料分成10块后,分别将蛋黄包入其中再搓圆。将皮按扁,包入馅料,收口完毕后切记检查有没有露馅。然后稍微团成椭圆,放入模子中。然后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。

  步骤七:放入烤箱约5分钟定型,烤箱温度为200℃,然后取出稍凉刷蛋汁, 再以180℃烤15分钟即可。

  TIPS:馅料可有多种,最经典是莲蓉蛋黄,比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、伍仁,还有近年来流行的水果馅。可自己制作,也可买小包装现成的;

  饼皮和馅料的具体分量要视乎各自的饼模大小而定;皮馅分称后,不要长时间暴露在空气中以防干裂;刷蛋汁要轻轻刷过月饼表面的花纹即可,不可刷多;月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。

  月饼的制作过程3

  蛋糕皮月饼制作方法如下:

  一、材料

  主料:白面粉:100克、鸭蛋黄:2个、红豆沙馅:300克。

  辅料:白糖浆:20克、碱水:少许、生油:适量、鸡蛋:2个。

  二、做法

  1、将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

  2、把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.

  3、把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.

  4、将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.

  5、准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.

  6、用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.

  7、把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

  8、烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.

  中国农历八月十五中秋节饮食习俗。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。

  到了元代,相传人们曾利用馈赠月饼的机会,在月饼中夹带字条,约定八月十五夜,同时行动,杀死赶走蒙古“鞑子”。到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。”

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  《酌中志》说:“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者,至十五日,家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”经过元明两代,中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛,且月饼有了“团圆”的象征义。

  经清代到现代,月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同,使月饼更为丰富多彩,形成了京式、苏式、广式等各具特色的.品种。月饼不仅是别具风味的节日食品,而且成为四季常备的精美糕点,颇受人们欢迎。

  月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中,那时的月饼是菱花形的,和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在,并且是“四时皆有,任便索唤,不误主顾”。可见这时的月饼,还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历,已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句,或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。

  明代起有大量关于月饼的记载,这时的月饼已是圆形,而且只在中秋节吃,是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》曰:“八月十五祭月,其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方,向月而拜,则焚月光纸,撤所供,散之家人必遍。月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。

  月饼寓意团圆,也应该是明朝开始的。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看,应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹:中秋节祭月后,全家人都围坐一起分吃月饼月果(祭月供品)。因为月圆饼也圆,又是合家分吃,所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。

  民间传说慈禧非常喜欢吃月饼的。不过,因为“月饼”和“月病”音近,慈禧又是女人,认为不雅,于是改名为“月菜糕”。中秋节,在慈禧执政时期,可是大日子,共有三天。八月十四是“迎月”,八月十六是“送月”,这三天都是中秋节。

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