首先，观察牛肉的色泽
我们在挑选牛肉的时候，第一步一定要观察它的颜色。正常情况下，当牛肉呈现暗红色的，且颜色均匀有光泽，看上去非常的诱人的，那就表示它很新鲜；如果你在选肉的时候发现，它的色泽没有那么亮，只有切面部分稍有光泽，那这就是存放过一天以上的牛肉了。
那什么是变质的牛肉呢？当你发现它的脂肪已经出现绿色的时候，说明它已经变质了，千万不要选。
其次，闻闻牛肉的味道
如果牛肉够新鲜，那么它的气味是很好分辨的，就是正常肉类的味道。但是如果牛肉已经不新鲜或者是变质，那味道可就不同了。一旦出现氨味或者是腐臭味，那千万别选择。
再次，摸摸牛肉的粘度
我们在挑牛肉的过程中是一定要下手摸的，只要是新鲜的牛肉，那它一定是不好粘手的，因为它的表皮有风干膜。如果在摸的过程中出现了粘手的触感，那建议大家不要选择。
最后，试试牛肉的弹性
最后这一步，就是来试试牛肉的弹性了。新鲜的牛肉是很Q弹的，一碰就会弹回来。但是次牛肉或者是变质牛肉就不一样，当你指压的时候，会发现压痕很难恢复原状了。
如何识别注水牛肉？
注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。
存储牛肉需要注意这关键的两点：
1、短期存储
如果你的牛肉在短期内就能食用完，那么在冷冻的是，注意温度保持在0摄氏度～4摄氏度是最合适的。
2、长期存储
如果你的牛肉需要长时间的保存在冷冻柜中，就得选择-18摄氏度这个范围是最好的。因为温度太高了会破坏牛肉的肉质和营养。
如何将牛肉炒得鲜嫩？
A、要顺纹切条，横纹切片；
B、将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
C、如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
D、炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。