焯菜有哪些技巧

时间:2023-10-21 17:02:04 常识 我要投稿

  1、焯菜的小技巧

  焯菜是最常用到的烹调方法之一。它不仅可使蔬菜的口感更爽脆,去掉其中的草酸和涩味,还能使其安全性更高。但是你知道吗?其实小小的焯菜也是有很多的技巧的,下面我们就给大家说说日常生活中炒菜的技巧吧。

  第一,水量要足。焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足,会延长焯烫时间,影响蔬菜的质地和口感。此外,一次加入的菜要适量,如果要焯的菜有很多,建议分几次进行,以免菜量太大降低水温。

  第二,别切太碎。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。

  第三,火力要旺。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。在沸水中,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气,也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要等到水沸腾,再把蔬菜迅速放入水中,而且要把蔬菜全部埋进水里,减少与氧气接触的机会。

  第四,时间要短。如果蔬菜在水中放的时间过久,就成了煮蔬菜,会影响菜品的色、香、味,也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

  第五,要加点盐。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的溶液,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。此外,还可以在沸水中加两滴油,这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

  第六,冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触,产生热氧化作用,造成营养素的损失,尤其对绿叶菜来说更加明显。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其投入冷开水中,但要马上捞出,以免加重营养素的损失。需要提醒的是,如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒,则可不用过凉水,但也不能在空气中久放,最好捞出后马上进行烹炒。

  2、学会这样烹饪

  1、肉、骨烧煮忌加冷水:

  肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中忽然加冷水,汤汁温度聚然降落,蛋白质与脂肪即会灵敏凝固,肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

  2、油锅不宜烧得过旺:

  经常食用烧得过旺的油炸菜,轻易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会产生癌变。

  3、烧肉不宜过早放盐:

  盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质产生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

  4、吃茄子不宜刮掉皮:

  维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜往皮。

  5、烧鸡蛋不宜放味精:

  鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的自然鲜味,当然更是一种糟践。

  6、酸碱食品不宜放味精:

  酸性食品放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠,固然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食品中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

  7、反复炸的过油不食用:

  反复炸过的油其热能的应用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停止,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

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