化学式不同、稳定性不同、形状不同。
食用碱跟小苏打有什么区别1
区别一：化学式不同
小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠，而食用碱的化学名称叫做碳酸钠，而很多人将小苏打和食用碱混淆的一个重要原因就是，食用碱还有另外一个名称：苏打。
所以小苏打和大苏打，在叫法上就很容易误导很多人。
区别二：稳定性不同
小苏打受热容易分解，所以其稳定性差，而这也是小苏打能够作为发酵粉的原因所在，食用碱稳定性强，受热不易分解。
区别三：形状不同
小苏打是白色粉末状，而食用碱有白色粉末状，也有白色细粒状，还有颗粒晶体状。
区别四：味道不同
食用碱的碱味大，而小苏打得碱味轻。
小苏打和食用碱，在面食制作上的区别：
小苏打
小苏打因为其热稳定性差，所以常被用于发酵类面食的制作，也是发酵粉中的一种，其发酵面食的原理主要是利用小苏打在受热会分解出二氧化碳。
而面团之所以经过发酵体积会变大变蓬松的原因就是面团内部的蜂窝眼状结构中，充斥二氧化碳。
而面团中的二氧化碳就是发酵粉发生反应后产出来的。
所以我们可以知道，小苏打是发酵粉，所以小苏打在面食制作时，都是在和面时添加的一种辅料。
食用碱
食用碱的稳定性强，所以加热过程中，并不会产生二氧化碳，而面团发酵的一个重要条件就是面团内部一定要有足够的二氧化碳。
所以从这里我们就可以知道，很多人认为食用碱能够发酵面团的这种说法是错误，因为和面时加食用碱并不能产生二氧化碳。
所以我们可以知道，食用碱并非是发酵粉，所以食用碱在面食制作时，都是面团醒发好后，再加入面团中。
区别一：添加时机不同
在发酵类面食制作中，小苏打是在和面时加入，食用碱是在面团醒发好后加入。
区别二：发酵方式不同
发酵类面食制作中，小苏打参与的是化学发酵方式，而食用碱参与的则是生物发酵方式。
像是蒸馒头时，食用碱一般都是和老面搭配着使用，而老面就是发酵面团的“面引子”。
老面发酵面团时，会产生大量酸味，所以食用碱的主要作用就是中和面团发酵后产生的酸味。
问题：面团发酵后，产生的酸味可以用小苏打去中和么？
很多人都有过这样的疑问，如果用老面发酵面团后产生的酸味，可以用小苏打去代替食用碱中和面团中的`酸味么？
答案是：不可以，原因主要是：
小苏打的碱味要比食用碱的碱味小很多，所以用小苏打去中和面团中的酸味，那么势必需要大量使用小苏打，才能够实现中和酸味的目的，而加入了大量小苏打的面团，会对成品面食的味道有很大的影响。
其次小苏打也是发酵粉之一，所以面团中如果过量使用发酵粉，那么面团的二次醒发时，就会出现过度发酵的问题出现。
像是面团如果过度发酵后，蒸出的馒头容易塌陷不成型等。
另外还有一些人问：用酵母发酵面团后，可以用小苏打中和面团中产生的酸味么？
首先酵母如果在用量正常的情况下，发酵的面团并不会产生明显的酸味，除非是发酵过度的面团，而导致面团发酵过度的因素有很多，像是面团发酵时间过长等。
而在这种情况下同样也不能用小苏打去中和面团中的酸味。
这是因为小苏打本身就是发酵粉，所以往已经发酵过度的面团中，再次加入发酵粉，只会让面团在二次醒发时，发酵过度得越来越厉害，而发酵过度的面团往往会出现“失筋现象”。
所以正确的做法应该是加点食用碱，而不是小苏打。
食用碱跟小苏打有什么区别2
食用碱的功效及妙用：
1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。
2. 食用碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。
3. 食用碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
4. 食用碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。
5. 食用碱的缺点是对食物中的'维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
6、白毛巾用久了，会发黄变硬，使用起来很不舒服。可把毛巾放入锅或盆里，加点水，撒入一把碱面，煮沸几分钟。待水不烫时，将毛巾揉搓几下，再用热水冲洗干净。这样，毛巾的黄渍就基本消除了，而且也柔软多了。
7、织物上的陈迹霉斑，用淡碱水搓洗，即可除去。
8、织物上的烟渍，可先用5O℃甘油刷洗，然后再用碱水搓洗，即可除去。
9、织物上的膏药渍，可将碱粉放在污渍处，加少许温水，揉搓几次即可去除。
10、把带鱼放入80℃左右的热碱水中烫10秒钟，立即捞入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鳞。
11、把鲜蛋放入碱水的稀溶液里浸一浸取出，能保存2~3个月不坏。
12、炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起白泡时捞出稍凉，油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，质地松软，味道鲜美。
13、清洗加工猪肠、猪肚等下水时，加适量食盐和碱，可除去异味。
14、炖羊肉时，放点食碱，便很容易炖烂。
15、把干蚕豆倒入盆中，加适量的碱，倒入开水焖15分钟，泡发后很容易把皮剥掉。
16、铝制锅盆及热水瓶外壳有积垢后，可蘸食碱少许擦洗干净。
17、清除厨房纱窗上的油腻，可把纱窗放在热碱水里(或用热碱水敷湿)，再用不易起毛的布反复擦洗，然后用干净的热水把纱窗冲洗一遍，纱窗就干净如初了。